主講：周忠亭
出版：青少年音像出版社出版
規(guī)格：7DVD
定價：580
[課程大綱]
第一章：廚房管理4d模式設計
第一節(jié)、整理到位
整理到位就是使我們周圍的環(huán)境達到最有利于我們工作和生活的狀態(tài)，養(yǎng)成嚴謹、規(guī)范、整齊有序的工作習慣，爭分奪秒，提高工作效率
第二節(jié)、責任到位
怎樣責任到位？責任到位的標準、任務責任說明書、冷菜任務說明書(詳解時間效率)
第三節(jié)、培訓到位
沒有經(jīng)過培訓或培訓不到位的員工是企業(yè)最大的成本
第四節(jié)、執(zhí)行到位
一、什么是執(zhí)行力
二、執(zhí)行力不到位誤區(qū)表現(xiàn)
三、不同人群不同執(zhí)行方法
四、執(zhí)行力強的人的特征
五、如何處理執(zhí)行的沖突
第二章 廚房管理流程運營
商品管理流程步驟 存退流程設計與作業(yè)管理(圖)
第一節(jié)、原料采購進貨管理
一、原料采購目標
二、原料采購程序
三、原料采購質量控制
四、原料采購數(shù)量控制
五、原料采購價格控制
六、盡可能減少中間環(huán)節(jié)
第二節(jié)、原料驗收管理
一、原料驗收的方法與程序
二、原料驗收要求
第三節(jié)、原料貯存與發(fā)放管理
一、原料貯存管理
二、原料盤存管理
三、原料發(fā)放和領用管理
四、原料調撥管理
第四節(jié)、原料退回管理
一、退料通知單
二、退料流程圖
第五節(jié)、供貨商數(shù)據(jù)管理
一、供貨商選擇
二、供貨商誠信評估
三、供應商的管理
四、酒店頒發(fā)供應商證書
第六節(jié)、原物料廠商開發(fā)技巧
一、信譽競標
二、開發(fā)廠家直銷商
三、開發(fā)大代理批發(fā)商
第七節(jié)、原物料采購議價策略
一、對比競爭議價采購
二、無選擇議價采購
三、成本加價議價采購
、歸類議價采購
五、集中議價采購
第八節(jié)、商品質量管理（生產(chǎn)）
一、影響商品質量因素分析
二、商品質量控制方法
1、階段標準控制
2、廚房的崗位設置
3、廚房人員管理與出品
4、崗位職責控制法
5、重點控制法
6、制定烹調流程和出品標準
小結：穩(wěn)定出品的手段
第九節(jié)、商品定價管理
一、商品定價管理策略與方法
1、商品定價原則
2、商品定價策略：一般定價策略、修正定價策略
二、商品定價方法
第十節(jié)、出品與衛(wèi)生安全
食物中毒的預防
第三章 廚務5+1績效管理
廚務績效考核5+1支撐體系建立
一、工作崗位流程指導書
二、崗位責任書
三、述職報告
四、物品保管表
五、工作進度表
六、績效考核
第四章 扇葉菜單
第一節(jié)、菜單的作用與種類
一、菜單反映餐廳的經(jīng)營方針
二、菜單昭示餐廳菜肴特色和水準
三、菜單是與顧客溝通、餐飲營銷工具
四、菜單是餐飲企業(yè)形象宣傳的載體
五、菜單是餐飲組織管理工作的指南
六、菜單影響食品成品控制
第二節(jié)、菜單設計
一、菜單設計的原則
二、菜單的種類
1、點菜菜單
2、套餐菜單(公司菜單)
3、宴會菜單
三、菜品選擇
四、菜單內容
第三節(jié)、菜單定價
一、菜肴價格三部分構成
二、菜單定價原則與程序
第四節(jié)、菜單制作與評估
一、菜單藝術設計
1、內容編輯
2、版面設計
二、各種款式菜單
第五章 美食節(jié)營銷策劃
美食節(jié)“又稱食品節(jié)，為某一時間段、某一活動主題而創(chuàng)造的活動
第六章 開源節(jié)流控制技巧
第一節(jié)、餐飲成本控制的內容
第二節(jié)、菜肴成本控制的技巧
第三節(jié)、提高產(chǎn)品質量方法
第四節(jié)、餐飲產(chǎn)品質量控制方法
第七章 出品六大關鍵賣點
第一節(jié)、打造文化主題賣點
一、餐飲經(jīng)營的六大要素
二、出品銷售賣點
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